〔主料辅料〕
鸡脯肉………200克 白糖……………5克
鲜白菊花………50克 干淀粉………7.5克
水发香菇………50克 湿淀粉…………5克
鸡蛋清…………2个 鸡汤……………50克
精盐……………5克 芝麻油…………5克
味精…………0.5克 熟猪油………250克
(烹制方法)
1.鸡脯肉剔去筋膜,洗净挤干水分,切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开,加干淀粉拌匀,放人鸡丝上浆,再加芝麻油抓匀。
2.白菊花撕下花瓣,摘去瓣尖和根部,放清水中浸泡1小时,除去苦味,捞起沥干。香菇切成细丝。
3.炒锅置中央,放人熟猪油,烧至三成热,将鸡丝下锅划油,用筷子拔散,待鸡丝挺身后倒入漏勺沥油。
4.原锅留底油,放人香菇稍煸,立即加入菊花瓣、精盐、鸡汤、白糖、味精,用湿淀粉调稀勾芡,倒入鸡丝,颠翻两下,淋上熟猪油15克,起锅即成。
〔工艺关键〕
1.选用白菊花,清水漂去苦味,中间换水一次,质量上乘。
2.鸡丝划油,油温三四成热,约10秒钟左右即热,以鸡丝挺身为度。
〔风味特点〕
“菊花鸡丝”是芜湖传统名菜,选用白菊花与鸡丝同炒,白汁成菜,调味中盐与白糖等量,是这一名菜的最大特色。鸡丝鲜嫩,菊花清香,咸甜适口,回味浓厚。