〔主料辅料〕
鸡脯肉………150克 姜未……………5克
猪网油………1m克 白糖…………3.5克
水发香菇……7.5克 味精…………0.5克
熟笋…………7.5克 绍酒……………15克
熟火腿…………15克 干淀粉…………10克
鸡蛋清…………2个 鸡汤…………100克
精盐…………3.5克 熟猪油………500克
葱未……………5克 (约耗50克)
〔烹制方法〕
1.鸡脯肉去筋切丝,加鸡蛋清1个、干淀粉2.5克、精盐1克、水50克,上浆拌匀。取碗1只,放入白糖、精盐2.5克。味精、绍酒,加鸡汤和于淀粉2.5克,调成卤汁。火腿、香菇、笋均切成0.6厘米见方的小丁。鸡蛋清1个放在碗里,加干淀粉2.5克调成蛋清糊。
2.猪网油洗净晾干,铺在案板上拍平,撤匀干淀粉2.5克,放上鸡丝后理成长条,卷成如小手指粗细的卷,再切成1厘米长的小段,用蛋清糊封口。
3.炒锅置中央,放入熟猪油,烧至四成热,将鸡蛋下锅氽炸,见鸡段膨起发白,倒入漏勺沥油。
4.原锅留底油,放在旺火上,下葱、姜未煸出香味,再依次下鸡段、火腿、笋和香菇,倒入卤汁翻匀出锅。
〔工艺关谨〕
此菜属炸烹技法,鲜咸口味,珍珠球炸熟炸透,外呈柠檬色,不可上色太深。烹人芡汁,手勺轻推,翻勺裹汁,保证鸡球形整而美观。
〔风味特点〕
“珍珠鸡”是大别山区的地方名菜,系用猪网油包鸡脯肉以温油划熟,色白光亮,形如珍珠。再辅以红、褐、黄三色配料同炒,菜色艳丽,油润鲜香。