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核桃鸡
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:41:00 | 作者: | 来源: | 浏览:705次 ]

[主料辅料]

鸡脯肉………200克 水发香菇………20克

核桃仁………l50克 鸡汤……………50克

熟火腿…………20克 精盐……………3克

熟笋……………50克 味精…………0.5克

 

白糖…………2.5克 湿淀粉…………10克

绍酒……………15克 熟猪油…………10克

干淀粉…………5克

烹制方法

1.鸡脯肉剔去白筋,片成4厘米见方的薄片。核桃仁用温水泡发,剥去外皮,用油炸成浅黄色,倒人漏勺沥油后晾凉。

2.鸡片放入碗里,加盐1克、绍酒5克轻轻拌匀,再加入鸡蛋清、干淀粉抓拌浆好。在每片鸡片上放一份核桃仁,包成直径2厘米的小圆球。香菇、火腿、熟笋切成锯齿状的片。

3.炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至五成热,将核桃鸡上锅走油,见外皮发挺时,倒人漏勺沥去油。

4.原锅留底油,放人香菇、笋片煽炒,加入鸡汤、白糖、盐2克、绍酒10克、味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,再加入火腿。核桃鸡球,颠翻两下,淋上熟鸡油,出锅装盘即成。

〔工艺关键

1.核桃仁必须去皮,免有苦涩之味,炸油四成热,小火余炸,色呈浅黄即可,沥油后晾凉。

2.核桃鸡球下锅,翻勺2—3次,粘匀芡汁即出锅,立即上桌。

风味特点〕

此菜先将核桃仁炸酥,外用鸡片包裹烹制而成,形如颗颗银球,衬有艳红、奶黄、褐黑三色配料,造形美观。鸡肉鲜嫩,桃仁香脆,系皖南名肴。

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