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酥炸凤翼
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:40:40 | 作者: | 来源: | 浏览:758次 ]

主料辅料〕

嫩鸡翅膀………12个 精盐…………0.5克

糯米……………15克 绍酒……………15克

熟火腿…………刀克 花椒盐…………5克

净芝麻…………20克 面粉……………10克

大葱白段……1小碟 面包屑…………50克

小葱段………2.5克 湿淀粉…………25克

姜块…………2.5克 番茄酱………1小碟

鸡蛋……………2个 花生油………750克

甜面酱………1小碟 (约耗75克)

烹制方法

1.先把鸡翅膀的翅尖一个个地剁掉,再于骨节弯曲处剁成两段,放在碗里,加入葱、姜(拍松)和绍酒,上笼蒸至七成烂,取出晾凉,然后在每个鸡翅上横划一刀,剔去骨。

2.糯米淘净,用冷水浸泡,上笼蒸熟。净芝麻炒至微黄有香味,出锅碾碎。火腿切未。将糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀,做成馅心。

3.鸡蛋搕在碗里搅散,加湿淀粉、面粉调成糊。在鸡翅骨的空隙处,一个个瓤上馅心,外面裹上一层蛋糊,再滚上一层面包屑,摆在盘中。

4.炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至六成热时端离火口,将鸡翅逐个下锅,待全部下完后,把锅端回火上,炸至浅黄色,捞出装盘,撤上花椒盐即成。

(工艺关键

鸡翅细嫩,馅为熟料,炸的时间要短,色变浅黄,捞出装盘。

[风味特点]

鸡翅膀虽筋细肉嫩,但内中有二骨。此菜采用偷梁换柱之法,去二骨而以糯米、芝麻、火腿作馅代之,炸熟后嚼嚼有物,似骨非骨,夹有糯米香、芝麻香、火腿香,佐以葱白、甜面酱,食之味更鲜美。

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