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雪淋鸡
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:40:23 | 作者: | 来源: | 浏览:681次 ]

主料辅料)

母鸡1只……1000克鸡蛋……………4个

熟瘦火腿………10克 绍酒……………5克

精盐……………5克 面粉……………10克

味精…………0.5克 熟猪油………750克

鸡汤…………250克 (约耗50克)

白糖……………5克

[烹制方法

1.鸡从脊背开刀,除去内脏和嗉囊,剁去头和脚爪,剔去鸡骨,取净肉剁成3厘米见方的块,撒上干面粉拌匀。熟火腿切成未,鸡蛋磕开,将蛋黄、蛋清分别放在两个碗中。

2;炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下鸡块炸至外皮淡黄,倒人漏勺沥去油。

3.原锅留底油,将炸好的鸡块放入,加盐、白糖、绍酒、鸡汤,烧烂捞起装盘,再在原锅汤汁中,加入味精,倒入鸡蛋黄,一边倒,一边搅成厚糊,起锅烧在鸡块上。

4.鸡蛋清用筷子搅打成泡沫状,浇在鸡块上,再撤上火腿未,立即上笼用旺火蒸1分钟,取出即成。

[工艺关键]

1.选用当年仔母鸡,易于炸熟,肉质细嫩。

2.搅打蛋糊,容器洁净,不能带有生水,顺同一方面抽打,中途勿停,一气呵成。

3.蒸蛋清糊,时间一长,糊即水化,掌握好火候,1—2分钟即成。

[风味特点〕

雪淋鸡别具特色,将鸡、鸡蛋黄、鸡蛋清三者分别经炸、烧、蒸三法制成,在酥烂的鸡肉上,覆盖着蛋黄制成的糊,在此之上又堆砌鸡蛋清泡,好似融雪淋下,色、香、味、形俱佳,是芜湖传统名菜。

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