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八大锤
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:38:18 | 作者: | 来源: | 浏览:629次 ]

主料辅料〕

净仔鸡1只…750克 鸡蛋……………2个

净马铃薯………50克 精盐……………5克

雕刻萝卜花……1朵 黄酒……………10克

葱姜汁…………20克 番茄酱………1小碟

胡椒粉………0.5克 辣椒酱………l小碟

面粉……………25克 芝麻油…………25克

干淀粉…………50克 味精…………0.5克

甜面酱………1小碟 熟猪油………1000克

花椒盐………1小碟 (实耗100克)

烹制方法

1,将仔鸡按先后左右的顺序以肩部下刀,顺着方向拉到鸡屁股,取下翅膀、后腿、鸡脯和肉厚的部位,用刀背砸一下,备用。

2,鸡腿剁去脚爪,由下向上将鸡肉挤到上端,露出骨头,做出两个鸡锤。左右翅膀的后肢内带肉取下,分别由下向上将鸡肉挤到上端露出骨头,做成两个鸡锤。再取左右翅膀的前肢骨(均由两根肢骨组成)分开,剁去翅尖,分别由下向上将鸡肉挤到上端,包上备用的鸡肉,做成四个鸡锤。

3.用葱姜汁、胡椒粉、精盐4克、味精0.3克,将鸡锤腌渍一下,再用鸡蛋、面粉配制的蛋糊拌匀放在盘中待炸。马铃薯切成薄片,放入五成热油锅炸脆捞起,放精盐1克、味精0.5克调好味。

4.锅置旺火上倒人熟猪油,放入鸡锤炸至金黄色捞起沥油。原锅在旺火上放往芝麻油,倒入鸡锤,颠翻几下起锅,摆在盘周围,锤对外,中间放上油炸的马铃薯脆片,上面摆上萝卜雕花即成。

〔工艺关键

炸鸡时油烧至五六成热下人鸡锤,边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生,用签子扎些小孔可使油渗人鸡肉内,从而达到外焦里嫩。

风味特点)

“八大锤”又名雷公鸡,是芜湖传统名菜。厨师们根据“岳飞传”书中有四员大将均手持双锤,号称八大锤的典故,用一只鸡巧妙地做成八个“铜锤”,故称八大锤。此菜先腌后炸,外酥香,内鲜嫩,配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食,其味更佳。

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