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凤炖牲丹
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:37:59 | 作者: | 来源: | 浏览:594次 ]

[主料辅料]

光母鸡…………1只 小葱结…………15克

(约重1000克)姜片……………15克

猪肚……………半个 精盐……………15克

火腿片…………50克 冰糖……………15克

[烹制方法

1.鸡背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出。猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出,将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没用旺火烧开,撇去浮沫,转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。

2.待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成0.3厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状,中间放火腿片作花蕊。

3.将原汁倒人盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5分钟左右取出,拣出葱结即成。

(工艺关键

1.将肚子用醋5克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放人开水锅里永一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5克搓揉去粘液,再用温开水洗净。

2.炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。

风味特点)

徽菜擅长烧、炖,“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅,以小火细炖,汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜,而且是产妇常食的滋补佳品。

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