(主料辅料〕
鸡脯肉………150克 花椒盐………2.5克
猪网油………100克 籼米粉…………25克
熟火腿…………25克 面粉……………25克
鸡蛋……………1个 味精…………0.5克
鸡蛋清…………1个 甜米酒…………25克
小葱未…………5克 熟猪油………5oo克
精盐…………2.5克 (约耗50克)
甜面酱………1小碟
(烹制方法)
1.将鸡脯肉剔去筋膜和火腿一起都切成丝放在碗里,加入味精、鸡蛋清、甜米酒、盐、葱和籼米粉10克浆拌好。
2.猪网油洗净晾干,铺在案板上拍平,撒上面粉10克抹匀。将鸡丝、火腿丝放在网油上理成长条,包卷成小指粗的长条4根,撒上面粉10克。鸡蛋搕入碗内,加入籼米粉15克调成蛋糊,均匀地涂在鸡丝卷上。
3.锅置中火上放熟猎油,烧至四成热,下鸡丝卷炸至内熟
外黄时捞起,用斜刀切成厚片装盘,撒上花椒盐。上桌时,随带甜面酱一小碟佐食。
[工艺关键〕
1.切鸡丝要顺其纹路,因鸡脯肉细嫩易碎。
2.浆鸡丝时用手轻轻提抖使味均匀着在鸡丝上。
[风味特点〕
炸鸡丝是徽州传统名菜,其特色之一是猪网油包鸡丝卷以增加油润;之二是制糊加籼米粉,增加糊的脆度。成菜外皮色黄而脆香,馅心白中露红,味鲜美油润,以甜面酱佐食尤佳。