[主料辅料]
鸡翅……………14只 醋………………15克
定远桥尾………50克 酱油……………30克
白糖……………25克 胡椒粉…………1克
芝麻油…………10克
[烹制方法〕
1.将鸡翅放入冷水锅中,煮10分钟后关火,将肉浸至八成熟,30分钟后取出,剁去两头关节,抽除翅骨,晾凉备用。
2.选用一块较瘦的定远桥尾,放碗中上笼屉蒸50分钟,熟后取出冷凉,切成同翅骨粗细长短相似的小条备用。
3.将定远肉条插入鸡翅中,整齐地摆人盘内。将白糖、酱油、醋、胡椒粉、芝麻油兑成汁,浇在鸡翅上即成。
[工艺关键〕
1.鸡翅一般选用靠鸡身部位的,翅尖可作它用。
2.定远桥尾用时要先用温水刷洗,温水中稍加点碱,便于去除污物。刷后洗净再用刀刮去表层,便可进一步加工使用。
3.为了便于食用,在蒸桥尾时,可在碗内加些料酒,易软味佳。
4.若元定远桥尾,也可选火腿或腊肉代用。
[风味特点]
1.定远桥尾是安徽省定远县传统特产,已有二百多年历史,因产于炉桥镇,用带尾猪臀肉制成,故称“桥尾”。其形如扇,重约2.5公斤,切开后,红白相间,晶莹透亮,清香诱人,食法多样,蒸煮皆宜。
2.此菜由于是用热水浸熟鸡翅,肉质嫩脆,鲜香色白,桥尾肉酱红,白中透红,色丽味美。浇上卤汁,皮显微红,更加诱人。