[主料辅料]

光鸭……………20只 花椒……………15克

（每只重约2000克）硝水…………300克

粘葱结………100克 杉木屑………300克

姜块…………100克 精盐…………2000克

八角…………25克 酱油…………2500克

丁香…………7.5克 醋……………500克

桂皮…………25克 白糖…………150克

小茴香………7.5克 芝麻油………300克

〔烹制方法〕

1.将鸭翅膀尖和脚掌剁下，在右翅下划开7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净人缸浸泡叨分钟左右，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以便通水，再洗净沥干。

2.每只鸭子由开口处放盐25克，再灌进硝水15克，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀。再用盐擦匀擦透鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒点盐。擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌2小时后，上下翻动一次，再腋2小时。

3.大锅放水30公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拨去竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断。用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅腋下，腿处要擦净，使鸭坯油亮光洁。

4.在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，上面均匀地撒上杉木屑150克，并迅速在锅上架4根细铁棍（每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高），将鸭背部朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来。熏5分钟后，去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭翻身，鸭脯朝下，盖好熏蓬，再熏5分钟左右即可取出，再将小竹签塞人鸭肛门。

5.大锅放水30公斤，将八角等香料放人小布袋中，扎上口放人锅里，再加酱油、醋4oo克、白糖、葱节、姜块，烧开后，放人鸭子用竹筛子压住，盖上锅盖，用小火烧10分钟后压火焖约30分钟，拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5分钟即成。

6.将鸭剁成5厘米长、1厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上芝麻油15克即成。

[工艺关键]

1.腌鸭时间可据季节而变，冬季可腌8小时左右。

2.撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头把鸭脊背皮刺破。

3.焖煮过程中，要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂。卤汁温度应保持80℃左右，共焖煮45分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不溢出，保持较多的水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红，煮好后去掉小竹签，流出卤汁。

[风味特点〕

1.无为熏鸭，又名无为熏板鸭，已有2oo多年历史，相传是祖居无为的回族同胞创制而成，在安徽颇有名气，盛誉不衰。据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭”。

2.此菜制作精细，鸭子经过浸、腌、烫、熏和恒温下宽汤卤焖，制成的鸭金黄油亮，皮酥肉嫩，味美鲜醇，并有烟熏幽香。若蘸醋食用，风味尤佳。