[主料辅料]

净麂肉………250克 姜末……………10克

净冬笋………150克 精盐……………2克

鸡蛋清…………1个 酱油…………20克

小葱未…………10克 熟猪油…………50克

白糖…………2.5克 绍酒……………10克

[烹制方法]

1.将净鹿肉片成薄片，切成4厘米长、0.3厘米宽的丝，放入鸡蛋清、姜末、绍酒、盐0.5克浆拌均匀。将冬笋切成比麂肉丝略细一点的丝。

2.锅置火上，放人熟猪油烧至五成热，将麂丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺力变色，立即倒入漏勺沥油。

3.在原锅余油中，放人冬笋、酱油、盐1.5克和白糖炒几下，加鸡汤焖半分钟左右，再放入麂丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱末即成。

[工艺关键]

冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味（听装笋带酸味）。

[风味特点]

麂，状似鹿，四肢细长，能疾走。肉质细嫩奇香，冬季山区麂肉肥壮，用麂肉丝与冬笋丝同炒，菜品鹿肉银红，鲜嫩野香。冬笋清脆，微带甜味，是徽州地区冬令野味珍品。中国名菜徽皖风味