[主料辅料]

嫩母鸡………1250克 盐………………5克

古井贡酒………50克 味精……………2克

姜………………30克 花椒……………20克

葱………………30克

[烹制方法]

1.将活母鸡宰杀，流尽血水，待鸡完全死后，用8O°—90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用。

2.烧一锅沸水，将鸡放入，余约10分钟，捞起洗净，剁去头和爪。另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧开，撇去浮沫，转小火炖约40分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分。将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用。

3.再取一只汤碗，放入冷鸡汤，姜切片，葱切象眼块，同味精、花椒、古井贡酒一起放入碗内，搅拌均匀，放入鸡块。然后取一重物将鸡压入汤中。用盘子把碗盖严，浸泡约4小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；整齐地码放于盘中，形状如馒头。最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

[工艺关键]

1.新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美。

2.要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。

3.醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。

[风味特点]

此菜因用古井贡酒而得名。古井贡酒产于安徽亳县，为明清两代之贡品，故得此名。现今此酒多次被评为中国名酒，其品质香醇如幽兰，浓郁而甘润，风味独特。以之醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。