[主料辅料]

羊肋条肉……200克 鸡蛋清…………3个

小葱……………10克 味精…………0.2克

大葱白段………50克 花椒盐…………5克

姜………………10克 湿淀粉………200克

面粉……………5克 花椒…………0.8克

熟猪油………750克 甜面酱…………10克

（约耗75克）芝麻油…………50克

精盐……………1克

[烹制方法]

1.将羊肉洗净，放人开水锅里，以旺火烧开，撇去浮沫，移至微火煮烂取出，切成5厘米长、1.2厘米宽、0.3厘米厚的薄片，放人碗内，另将花椒、葱、姜一起剁碎，连同精盐、味精倒入羊肉碗内拌匀，腌渍10分钟左右，取出羊肉，滚上干面粉。

2.鸡蛋清放碗里搅打几下，加芝麻油和湿淀粉，拌匀成酥糊。锅放中火上，加猪油，烧至五成热时，将羊肉一片一片裹上一层酥糊下锅炸，见呈黄色时捞起，然后再全部下锅复炸至呈金黄色，捞出装盘撒上花椒盐，随带甜面酱、葱白段上桌。

[工艺关键]

1.选肉不可用全瘦肉，煮后肉柴，口感不佳。

2.炸时要四五片下锅，以防相互粘连。

[风味特点]

焦烂羊肉是毫县传统名菜。选用淮北肥羊，取肥瘦互夹的肋条肉，裹酥糊炸之。色泽金黄，外形美观，入口焦酥，鲜香不膻。以葱白段、甜面酱佐食，风味更佳。