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苔干羊肉丝
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:31:55 | 作者: | 来源: | 浏览:831次 ]

主料辅料)

羊里脊肉……250克 葱末……………5克

苔干……………50克 姜末……………5克

鸡蛋清…………1个 绍酒……………5克

酱油……………15克 湿淀粉…………15克

味精…………0.3克 白胡椒粉………1克

鸡汤……………50克 芝麻油…………10克

熟猪油…………75克

[烹制方法]

1.将羊肉剔去筋膜,片成0.2厘米厚的薄片,再顺着肉纹路切成5厘米长的肉丝,放在碗里,加绍酒、盐1克、白胡椒粉0.5克、湿淀粉10克和鸡蛋清调匀浆好。苔干用热水浸泡30分钟左右,捞出沥干水分直剖成两半,每半再切成两半,然后理齐切成3厘米长的段。

2.锅置旺火上放人熟猪油,烧至五成热时,浆好的羊肉丝下锅,用手勺翻炒至七成熟时,随后将苔干下锅略炒,再放葱、姜末、酱油、盐1.5克、味精、鸡汤、湿淀粉0.5克调稀勾芡,淋上芝麻油出锅装盘,撒上白胡椒粉即成。

[工艺关键]

1.羊里脊为羊全身最嫩的部位,易碎,切丝时必须顺其纹路下刀。

2.上浆时不能乱抓,要轻抖,用手背轻按。

3.炒时用手勺推动勿使勺背压,以保其整体状态。

[风味特点]

1.苔干菜是一种高级脱水蔬菜。状如小楷毛笔粗细,长约1米左右,色翠绿,质地脆嫩、清香,是我国特产,主要产于安徽涡阳一带。

2.苔干羊肉丝是淮北地方名菜。此菜羊肉鲜美不膻,苔干碧绿,脆嫩爽口,风味独特。

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