〔主料辅料〕
羊蹄……………16只 小葱……………10克
姜片……………10克 精盐……………25克
酱油……………50克 冰糖……………10克
味精…………0.5克 绍酒……………30克
八角…………1.5克 黑胡椒…………1克
香菜……………10克 羊肉汤………500克
〔烹制方法〕
1.将羊蹄放在温水中浸泡半小时后,去掉爪壳刮净毛,洗净后放入锅内,加清水没过羊蹄3厘米左右,用旺火烧开,再转移到小火上细炖,并经常翻动,以免粘结锅底。待炖至八成烂时取出,趁热剔去骨头。
2.锅放在旺火上,放入羊蹄加羊肉汤,再加绍酒、酱油、冰糖、黑胡椒,用旺火烧至上色。
3.取大碗1只,放入葱、姜、八角,将羊蹄捞起码入碗内,倒入原汁,加味精,上笼用旺火蒸20分钟左右,取出翻扣在碗里,拣去葱、姜、八角即成。
〔工艺关键〕
1.羊蹄要选新鲜的、膻味小的。
2.煮时旺火烧开转小火细炖,可使部分膻味随蒸气挥发,并可使原料中的香鲜物质溶于肠中,增加菜肴风味。
[风味特点]
羊蹄经过一道道工序加工取筋烹制,成为淮北筵席上的大菜。此菜筋胶有滋阴、补肝、强筋、益气之功效。成菜色泽银红、筋香质烂,而略带韧劲。胡椒去膻,八角增香,咸鲜中后味甘美,如佐以香菜,更为清香爽口。