（主料辅料）

兔肉…………400克 精盐……………10克

芝麻油…………25克 红曲米…………2克

姜块……………10克 桂皮……………2克

小葱结…………10克 白胡椒粉………1克

青蒜……………5克 小茴香…………2克

酱油…………160克 大料……………2克

醋………………10克 丁香……………2克

硝水……………10克

〔烹制方法〕

1.将兔肉洗净，沥干水分，洒上硝水，擦上盐，腌约半小时，取出洗净备用。

2.锅内放水1000克，加酱油150克，放人兔肉，用旺火烧开，撇去浮沫。将大料、丁香、桂皮、小茵香、红曲米装人纱布袋，扎紧口，投入锅内，姜块拍松，连同葱结一起放锅内，改用微火煮1小时左右，肉凉后捞出晾凉。

3.将熟兔肉切成6厘米长、0.2厘米厚的薄片，整齐地码放在盘中。青蒜选用白色的茎，切成2厘米长的细丝，撒在兔肉上。将醋10克、酱油10克、芝麻油25克、白胡椒粉1克，加原汤汁20克调成汁，浇在盘中，即为成品。

〔工艺关键〕

1.硝水腌后的兔肉要清洗干净。

2.肉要煮至酥烂为止。

3.兔肉要选用兔子腰部的，此处肉厚、较老、耐煮。入味后味香耐嚼。

4.如果没有小葱结，可用大葱白切成象眼段待用。

〔风味特点〕

1.降雪之后，家兔正肥，野兔上市。俗话说“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”。《本草纲目》中也称兔肉为“食上之味”。现代科学进一步证明兔肉低脂肪、高蛋白，被人体消化吸收率可达85％，可谓“健美肉食”。

2.此菜兔肉呈淡玫瑰色，鲜醇酥烂，细嚼慢品，美不胜收。