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麻油肠卷
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:25:15 | 作者: | 来源: | 浏览:720次 ]

主料辅料)

猪大肠头……600克 蒜瓣……………50克

鸡蛋……………2个 精盐……………5克

猪瘦肉………2oo克 硝水……………20克

小葱……………15克 麻油……………15克

酱油……………15克 菜籽油………500克

干淀粉…………5克

烹制方法

1.选用两根重约300克的猪大肠头,用盐和醋搓洗,去除异味。洗净后,将大肠的一端用细绳扎紧,把肠子翻过来,撒上一层干淀粉,再复原。猪瘦肉用硝水腋渍2小时,用清水洗一次,切成绿豆粒大的肉丁,蒜瓣切成碎米状,葱切成未备用。

2.将鸡肉放在碗中搅开,加入肉丁、蒜未、葱未、精盐拌匀,灌人大肠,用细绳扎紧口。烧一锅开水,将肠卷放锅中烫至外皮绷紧,立即取出放盘内,上笼蒸约40分钟,熟后取出趁热抹上酱油。

3.锅内放菜籽油,架旺火烧至七成热,将大肠放油锅内,炸成浅酱红色时,捞出沥净油,解去麻绳,抹上芝麻油,凉后切成0.2厘米厚的圆片,整齐地装人盘内即成。

〔工艺关键

1.大肠清洗方法:先除去肠内肥油,用刀刮去内外粘液,用清水洗净,再用盐碱搓揉,洗净污物,再用醋中和碱味,达到去除异味的目的,清洗干净备用。

2.灌肠时内部不要进入空气,以免后期制作时空气膨胀,使表皮破裂,影响质量。

风味特点〕

1.麻油肠卷是蒸、炸合一而成的菜,肠卷并不是以猪肠卷料,而是以馅料灌人肠内如卷,徽州称“肠卷”,与香肠类似。

2.肠卷片有黄、红、白三色,十分美观。肠外涂抹芝麻油,食之味香,馅中加入少许肥肉,其味更佳。

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