〔主料辅料〕
猪舌…………2500克 冰糖……………75克
小葱结…………25克 姜块……………25克
精盐……………25克 五香料…………50克
酱油…………1000克 绍酒…………4000克
〔烹制方法〕
1.将猪舌刮洗干净,放在开水锅中煮至起浮沫捞出,再刮去舌苔膜洗净,将五香料装人纱布袋中,扎好口。葱结切段,姜拍松备用。
2.取一只大砂锅,放中火上,倒入绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋,下入猪舌煮至六成烂时,将锅端离火放至凉时使用。一般情况下猪舌留在锅中浸养,上菜时再取出,撕下舌根骨,切薄片装盘即成,也可浇上少许卤汁食用。
〔工艺关键〕
1.五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮各12克左右。
2.卤汁中以绍酒为主,不加汤或水。
3.徽式卤味与一般卤味不同,一是带甜味;二是不用盐腌、不加硝、不用色素,汤卤以绍酒为主;三是卤好的原料不取出,在卤汤中浸泡至凉方可取食,既可防止风吹干缩,色泽改变,还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴,为卤肚、卤肝、卤肉等。
4.一般用20分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟,保持了肉质的脆嫩。
〔风味特点〕
1.徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜,唯独徽式卤味既甜又鲜,用此种方法可卤制多种菜肴,其风味别具一格。