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桂花肚做法
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:24:18 | 作者: | 来源: | 浏览:771次 ]

主料辅料〕

猪肚一个……750克 鸡蛋……………6个

虾仁……………30克 水发木耳………15克

瘦火腿…………25克 青菜心…………50克

小葱……………50克 姜………………40克

醋………………25克 精盐……………8克

白糖……………10克 味精……………1克

大料……………10克 桂皮……………10克

花椒……………8克 芝麻油…………15克

矾………………5克 酱油…………125克

烹制方法

1.将猪肚用矾、醋搓洗几次,去除内壁臊味,再翻回原样,控净水备用。

2.瘦火腿、小葱25克、姜15克、花椒3克分别剁成细未,青菜心切成1厘米长的段,木耳大片切成两半,小的不切。鸡蛋打匀,虾仁用毛巾拈干水分。将以上原料调和在一起,加盐3克。味精1克拌匀,灌人猪肚内,用针线缝牢肚口,不要使浆水漏出。

3.炒锅放旺火上,注人清水1000克,加酱油、大料、桂皮、花椒5克、姜片25克、葱段25克、白糖,然后下入猪肚,烧开后改用小火,加锅盖焖煮,肚烂捞出,时间约40分钟。将热肚刷上香油,用重物压扁。待冷却后,取下重物,拆去线头,从中间一破两半,切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片,分三行整齐地摆在盘内,淋上芝麻油即可上桌。

〔工艺关键

1.肚口要缝平缝牢,以免煮时胀破。肚要冷水下锅,否则外皮巨烈收缩,内部浆液依然是冷的,导致肚皮破裂,影响成品的外观、质量及口味。

2.焖肚时要用小火,才能人味熟透。猪肚熟烂时,用手指一掐即破。

风味特点〕

1.此菜因切开后,其中的鸡蛋、木耳、青菜构成桂花图案,十分美观,因而得名,为冷菜佳品。

2.此菜口味醇香、食之微脆,色、味、形俱佳,淮北地区常用此菜制做大饼。

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