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荠菜元子
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:25:55 | 作者: | 来源: | 浏览:810次 ]

主料辅料〕

荠菜…………150克 酱油……………8克

孽荠…………125克 精盐……………3克

猪五花肉……20克 味精…………1.5克

炒糯米花粉…125克 湿淀粉…………15克

水发香菇………5克 小葱未…………15克

水发玉兰片……10克 姜未……………3克

鸡蛋……………2个 芝麻油…………15克

虾米……………15克 熟猪油………1000克

熟火腿…………10克 (约耗100克)

烹制方法

1.取猪肉50克细切粗剁成未,炒锅放旺火上,放猪油10克,烧至五成热,下肉未煸炒几下,加入精盐0.3克。味精0.5克、酱油,炒至成熟,用湿淀粉调稀勾浓芡,盛在碗内晾凉。

2.荠菜用开水烫3分钟左右捞出,挤出水分,剁碎。香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎,同熟肉未、荠菜、芝麻油、精盐12克、味精0.5克一起搅拌均匀,用手捏成12个小圆球,即成馅心。鸡蛋搕开,将蛋清蛋黄分放在两个碗里。

3.取猪肉200克剁成未,荠菜去皮剁成未,然后和葱、姜未一起放在碗里,加入米花粉、鸡蛋黄、精盐1.5克、味精0.5克,搅拌起粘性,分成20份捺平作为外皮。鸡蛋清加水50克,在碗中搅拌均匀,然后在掌心沾鸡蛋清,取外皮一份包一个馅心,搓成圆球,再滚上米花粉,如此逐个做好,即成“荠菜元子生坯”。

4.锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,将元子逐个放入锅中,炸至外壳浅黄色时捞出。待油烧至八成热时,再将元子一起放人锅里,复炸至金黄色时捞起装盘即成。

〔工艺关键

1.馅心搅拌要先慢后快,先轻后重。

2.元子***次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出,在漏勺中沥油,使外壳的温度逐步向里渗透。第二次重油,成品才能外焦里嫩。

风味特点)

1.荠菜是野生植物。因荠、吉同音,又与聚音相近,所以荠菜是“吉菜”又是“聚财”之意。每逢春节,合肥居民家家制作养菜元子,招待亲友来访,祝贺新春吉利。

2.此菜风味独特,清香四溢,酥松香脆。

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