主料辅料〕
猪瘦肉………500克 小葱未…………5克
姜未……………5克 酱油……………50克
醋………………15克 白糖……………40克
味精…………0.5克 绍酒……………10克
五香粉…………5克 硝水……………10克
鸡清汤………150克 芝麻油…………15克
菜籽油………750克
〔烹制方法〕
1.将肉切成7厘米见方、l厘米厚的薄片,用刀拍松,剂上几刀,便于人味。用硝水和25克酱油腌半小时,然后置阴凉处风干。
2.炒锅放人莱籽油,烧至七成熟,将风干的肉下锅炸至外部起壳为止,捞出沥净油。
3、将炸好的肉片放炒锅中,加入清汤、酱油25克、白糖、五香粉、绍酒及葱姜未,用旺火烧开,转小火焖约5分钟,再换大火收汁,这时加入味精,汁干淋入芝麻油,烹醋出锅,晾凉后,每一大片肉再横切一刀,竖切两刀,改成6小片装盘即成。
〔工艺关键〕
1.肉腌入味后,只可风干,不能暴晒。因暴晒后的肉发柴,味道不佳,色不美观。
2.菜籽油。花生油都可用,但都要经过烧热处理,防止生油味进入菜品中。
3.肉炸得不要过老,见肉外层起壳即捞出,过硬不易人味,口感也差。
4.因硝水对人体有害,所以在制做过程中可不加,而用红曲米代之,在用汤人味时加入即成。
(风味特点)
1.此菜以特殊风干阴凉做法而得名。
2.菜品色泽褐红,嚼之干香,回味甜鲜,虽烹以醋,却不觉其酸。