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泾县小烧做法
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:22:25 | 作者: | 来源: | 浏览:739次 ]

 

[主料辅料]

猪肝……………50克 精盐……………5克

猪瘦肉………200克 花椒粉………0.5克

茶叶…………150克 八角粉…………1克

猪网油………200克 稀面糊…………25克

烹制方法

1.将猪肝同猪瘦肉一起剁成泥状,放人碗内,加八角粉、花椒粉、精盐拌匀,再用网油包成扁条形状,用稀面糊口,做成生胚。

2.将生胚放在铁丝网架上,置碳火上烧烤,并不时翻动,约烤40分钟,小烧熟透,用炭灰将火盖没,撒上茶叶,烘出香味,熏制小烧4-5分钟即可。茶叶熏完,拿下小烧,切成0.9厘米宽长条,装盘即可。

〔工艺关键

1.为便于成熟,胚料可做成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的小胚。

2.用碳火烤制时,火要小,切不可操之过急。不然,外皮易焦糊,胚心夹生。特别是网油迅速渗出,滴人碳火中,使碳火冒出油烟,不仅失去风味,而且产生大量对人体有害物质,所以要注意碳火。

3.若用烤箱,可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶,架算子的办法来熏制小烧。

风味特点)

1.此菜产于皖南山区泾县,是这一地区的传统名菜,也常作风味小吃,因地而得其名。

2.茶叶多用当地条茶。熏出小烧外焦黄,里嫩软,细品其味,肉中略带微微清香,风味独特,倍受人们的青睐。

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