[主料辅料]
去皮石鸡腿…400克 水发花菇……150克
姜汁……………10克甜米酒…………5克
味精……………1克鸡汤…………250克
湿淀粉…………5克熟猪油………100克
精盐……………5克
(烹制方法)
1.将石鸡腿人开水锅中略烫捞出洗净沥干,用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍人味,水发花菇去蒂洗净。
2.取碗一只,将石鸡腿整齐地排列在碗中,花菇放在石鸡腿上面,加入猪油75克、鸡汤,另用1只盘子盖好,上笼旺火蒸15分钟取出,拣出花菇。
3.将蒸石鸡的原汤漠人锅内,石鸡腿翻扣在盘中,花菇排围在石鸡腿四周,锅中汤烧开后用湿淀粉勾薄荧,淋人猪油25克,浇在盘中即成。
(工艺关键)
1.烫石鸡腿时间不得超过5秒钟。
2.将干花菇放在冷水中,使其自然吸收水分,尽量恢复新鲜时的软嫩状态。发好的花菇用清水加盐洗净(加盐有助于洗去泥沙)。
〔风味特点〕
1.石鸡,是栖息在山涧缝中的两栖类动物,属胸棘蛙类,是黄山名产。其肉味鲜美似鸡肉,当地人民称之为“石鸡”。
石鸡不仅肉质细嫩鲜美,且富含蛋白质。钙等营养成分,具有清火明目,滋补养身的功能,是皖南山区野味的珍品。用石鸡做菜,可以红烧、清蒸,也可煨炖、软炸,特别是清蒸法,更能保持原汁原味。
2.“花菇石鸡”是皖南山区的特产。山珍花菇与石鸡同蒸,花菇是香菇的上品,含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素,有降低血压,减少胆固醇及抗癌等作用。此菜堪称山珍巧配,极为名贵。食之香鲜甜润,酥嫩爽口,美不胜收。