[主料辅料]
山鹰龟…………l只 绍酒……………10克
冰糖……………10克 姜………………10克
火腿……………25克 精盐……………10克
熟鸡油…………10克
[烹制方法]
1.选用经洗蒸加工好的火腿25克,切成3厘米长的象眼片。姜洗净去皮,切成大片备用。
2.选用一只500克左右的小鹰龟,将其投入冷水锅中,在旺火上烧开后捞起,用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半,除去内脏、冲净血水。龟肉放人开水锅里略永捞出,再放人冷水中,刮去龟身上的皮膜洗净,剁去脚尖。切成四大块,留头去尾,按原形放人汤盘内。
3.将火腿片盖在龟肉上,加入姜片、盐、冰糖、绍酒,再加入清汤淹没龟肉,在汤盘上盖一平盘,上笼用旺火蒸90分钟取出,拣出姜片,淋上鸡油即成。
[工艺关键]
1.山鹰龟要选用鲜活的,因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质,在积蓄到一定数量时,就会造成食物中毒,所以死山鹰龟不能食用。
2.鹰龟外表有一层薄膜,其味很腥,若不除去,将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪,也同样要去除干净。
3.蒸制时,容器必须加盖,其功用在于保持菜品香浓风味,减少营养损失,避免水分过多散失。
[风味特点]
1.鹰龟,又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中,喜阴凉。其外形是:头为鹰嘴下曲,尾部有鳞,故得山鹰龟之名。
2.龟与火腿共蒸,龟肉中的胶状物质溶人肠中,与火腿之香浓味相交融,使汤汁奶白而浓稠,龟肉鲜嫩且散发异香,是徽州山区珍品菜肴之一。