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芙蓉套蟹做法
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:20:24 | 作者: | 来源: | 浏览:754次 ]

 

[主料辅料]

活蟹10只…1050克 葱未……………5克

猪肉…………500克 鸡蛋……………1个

鸡蛋清…………4个 味精……………1克

姜末……………5克 绍酒……………15克

精盐……………10克 湿淀粉…………5克

葱姜汁…………10克 干淀粉…………15克

白胡椒粉……0.5克 熟猪油…………50克

[烹制方法]

1.猪肉切碎剁成泥置碗中,加入味精0.5克、精盐5克、干淀粉、鸡蛋、葱姜汁、白胡椒粉0.3克、绍酒5克,搅拌上劲成肉馅。

2.大闸蟹蒸熟,剔取蟹肉,并将蟹肉蟹黄分开放在盘中。

3.锅置旺火上,放人熟猪油20克烧热,下葱、姜未略煸,加入蟹肉、绍酒10克、精盐2.5克、胡椒粉0.2克,炒至有香味时盛在碗内。

4.将蟹壳用水洗净,剪去边刺,涂一层熟猪油,然后每只蟹壳先填人肉馅,放人一分蟹肉馅,上面再覆盖一层肉馅抹平,中间用手按成“臣”形,上笼蒸约7分钟取出。

5.将鸡蛋清放在碗内,搅打起泡制成“芙蓉”,抹在每个蟹馅上,中间镶上一点蟹黄,四周贴上3片香菜叶,成花草图案,放在盘中上笼蒸5分钟取出。锅内放50克清水,加入精盐2.5克、味精0.5克烧开,用湿淀粉勾薄荧,淋上熟猪油,浇在蒸好的套蟹上即成。

[工艺关键]

1.大闸蟹要大小基本相同,成菜和谐美观。

2.打制“芙蓉”,容器洁净,且无生水,用抽子顺一个方向抽打。中间勿停,一气呵成,以插入筷子立定不倒为度。

[风味特点]

安徽巢湖和丹阳湖所产螃蟹,又名大闸蟹,金爪红毛,体大肥壮。但螃蟹好吃肉难剥。芙蓉套蟹是巧将蟹壳做模具,剥出蟹肉、蟹黄,加配料放在蟹壳中,还原成整蟹,食用时免去剥肉之苦。因蟹身上覆有以蛋清泡制成的“芙蓉”,故名“芙蓉套蟹”,色、形、味俱佳,是安微沿江一带的传统名菜。

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