[主料辅料]
活蟹……………4只 酱油…………300克
徽州封缸酒…200克 姜………………15克
精盐……………20克 蒜瓣……………4个
冰糖……………25克 高梁酒…………20克
花椒……………10粒
(烹制方法)
1.选用每只重150克左右的肥壮活蟹4只,先将它们放在活水中浸养两三天,让其吐尽泥沙,然后洗净沥干水分。炒锅放小火上,放人盐和花椒粒,待盐炒热,花椒粒炒干时,将其倒在案板上,用擀面杖碾碎,做成椒盐。姜拍松,蒜拍散,备用。2.取蟹1只掀开脐盖,挤出脐底污物,放人1/4的花椒盐5克,然后合上脐盖,掰下蟹爪尖1个,从脐盖上扎进蟹体内,钉牢脐盖,不便其张开。余下三只照法制作。取一只能容下四只蟹的坛子,将蟹装于坛中,坛口用两根小竹片十字形卡住,压住蟹身,勿使动弹。3.将冰糖放酱油中加热熬化,晾凉后倒人坛中,再人徽州封缸酒、姜块、蒜,最后倒人高梁酒,用油纸将坛口扎紧密封,醉腑一个星期后,即可开坛食用。
[工艺关键]
1.坛口要卡紧封严,防止酒气外溢,以免影响其质量。
2.徽州封缸酒,即徽州的糯米甜酒,现在有改用黄山糯米甜酒的,味道也不错。
[风味特点]
1.此菜系新安江畔的屯溪古镇紫云馆的一道名菜,属传统的小食品。苏浙商贾争相传卖,现今小坛包装,则是馈赠亲友的佳品。
2.俗话说,“九月团脐十月尖”,此菜多在秋蟹肥季节制作。
3.开坛之蟹,色青微黄,肉质鲜嫩,酒香浓郁,略有微甜。若不开坛,可保存两个月,开坛后则不宜久存。