三鲜

（主料辅料）

青鱼肉………125克 小葱结…………3克

猪五花肉……125克 八角……………1个

姜块……………5克 精盐……………5克

鸡腿肉………125克 白糖……………7克

香菜……………2克 熟猪油………125克

酱油……………50克 鸡清汤………750克

湿淀粉…………25克

〔烹制方法〕

1.将猪肉和鸡腿肉下开水锅里煮至再开捞起，洗去血沫。

2.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至五成热，将鱼肉蘸一下湿淀粉，下锅煎至两面呈黄色时出锅。

3.将猪肉、鸡腿肉置砂锅中，加葱、姜（拍松）、八角、酱油、鸡清汤和煎鱼剩下的猪油，盖上锅盖，用旺火烧开后，加精盐移至微火上至鸡肉将烂时，放人鱼块，再用中火嫁30分钟起锅。拣出葱、姜、八角，加香菜即成。

〔工艺关键〕

此为人功菜，大火烧开，撇去浮沫，小火慢，保持汤汁微沸，需时1小时以上，酥烂人味，油润汁配。

〔风味特点〕

1.三鲜是沿淮传统风味。沿淮淮北地区所谓“”，是先以旺火烧开，再以微火烧焖成熟的一种烹调方法，在徽菜烹饪中，这种技法与“炖”有异曲同工之妙。

2.此菜青鱼、鸡腿、猪肉三味融合，汤粘肉烂，鲜醇可口。中国名菜徽皖风味