(主料辅料)
大青虾………750克 鸡蛋清…………2个
精盐……………2克 黄酒……………10克
葱姜汁…………25克 花椒盐…………5克
清熟猪油……1000克 干淀粉…………50克
(约耗50克)
(烹制方法)
1.大青虾挤去头部外壳留尾,用黄酒、精盐、葱姜汁腌10分钟,然后用牙签每5只穿为1排,制成虾排生坯。
2.炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至五成热,将虾排挂蛋泡糊,下油锅炸至挺身捞出,抽出牙签,待油温升到六成热时,再下入虾排重炸一次,捞出沥油。
3.炸好的虾排按梅花形排列在盘中,随带花椒盐或辣酱油、番前酱上桌。
(工艺关键)
炸虾排,***次定型,抽去牙签,仍成竹排状。第二次炸酥,颜色金黄,外酥里嫩。(风味特点)
千里淮河,流经三省,山区木筏竹排常顺河而下,风景如画。厨师们仿此景,以淮河大青虾串起如排,油炸而成。质地微酥,虾仁嫩鲜,宜蘸花椒盐或辣酱油,亦可用甜面酱、番前酱佐食。
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