（主料辅料）

虾仁…………200克 猪肥膘肉………50克

蟹腿肉…………10只 蟹黄……………30克

菠菜叶…………5片 姜末……………15克

干淀粉…………10克 醋………………50克

鸡汤……………20克 绍酒……………20克

熟猪油…………10克 湿淀粉…………10克

鸡蛋清…………2个 熟鸡油…………10克

精盐……………4克

（烹制方法）

1.虾仁洗净，选10个大的另用。将蟹黄分成20等份，每只蟹腿肉一切两段。菠菜也切成与蟹腿肉同样大的20片。

2.将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入绍酒、盐2.5克和水50克搅匀，再加入鸡蛋清1个半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀，将10个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清半个、盐0.5克、干淀粉2.5克浆拌好。

3.取酒杯刀只，每个杯内薄薄的抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿肉两边一边放份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸5分钟，取下制成虾盅。大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好。

4.将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把10个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬。同时将锅置中火上，放人鸡汤，加盐1克烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄荧，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成。

（工艺关键）

此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红，特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线，放人盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水，换清水再搅拌半分钟洗净，捞出沥干水待用。

（风味特点）

1.金秋季节，吃蟹赏菊，乃人间乐事。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”（白米虾，大闸蟹），创造蟹黄虾盅，赏菊宴会，必备此佳肴，流传至今，成为巢湖名撰。

2.此品系洁白晶莹的盅形虾肉上，托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美质嫩，蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜未，香醋佐食，鲜味更鲜。