〔主料辅料〕

虾仁…………175克 猪肥膘肉………35克

鸡脯肉…………75克 冬菇丝…………5克

熟笋丝…………50克 鸡蛋清…………3个

精盐……………5克 味精……………1克

绍酒……………10克 湿淀粉…………30克

面粉……………10克 熟猪油………500克

芝麻油…………15克 （约耗50克）

凤尾虾…………20克

（烹制方法）

1.虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲，笋丝、冬菇丝倒人搅匀制成虾馅。取汤匙20个，抹少许熟猪油，把凤尾虾拍一拍放人汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平，人笼旺火蒸5分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在盘中。

2，蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥糊。将蒸好的琵琶虾蘸上糊，粘上芝麻油。锅置旺火上放人熟猪油，烧到七成热时，将琵琶虾放人，炸至外皮酥脆捞起装盘即成。

（工艺关键）

虾肉、肥猪膘肉、鸡脯肉分别放在案板上（最好在案板上铺一块刮洗干净的肉皮，棕眼向下。如无肉皮可用白色洁布代替，这样制成的茸泥色白无渣屑），用刀背剁，然后挑筋再剁，直到剁成茸泥状为止。

（风味特点）

1.香炸琵琶虾是淮北传统名菜，以虾馅先蒸定型，再裹酥糊沾上芝麻仁炸制，菜品形似琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆，虾馅鲜咸滑。以花椒盐，甜面酱相佐，味道更美。

2.唐·王翰诗曰：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，萧县盛产葡萄酒，淮北名品琵琶虾，可谓美酒配佳肴。