(主料辅料)
虾仁…………200克 鸡蛋清…………2个
绿色叶………100克 盐………………5克
肥猪膘肉……100克 绍酒……………15克
味精…………0.5克 干淀粉…………5克
香醋……………50克 鸡汤…………200克
湿淀粉…………10克 熟猪油…………10克
(烹制方法)
1.虾仁洗净沥干水,菜叶剁成细泥。
2.将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥,放在碗里加盐2.5克、味精0.5克、水50克、绍酒搅匀,再放鸡蛋清搅拌上劲,最后加于淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里,加盐1克、虾泥l00克搅拌均匀成绿色虾泥。
3.取大盘1个,盘心抹一层薄薄的猪油。把肥膘虾泥分成相等的两份。放一份虾泥在盘中铺平,把绿色虾泥放在上面摊平,再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平(三层共厚约2厘米)。然后上笼用旺火蒸制。将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条,再改刀切成菱形块。先把切下来的虾糕边角料放在盘中心,再把整块的尖朝里围成一圈,如此一层层摆成底大上小的塔形,另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。
4.锅置旺火上,放人鸡汤、盐1.5克烧开后,撇去浮沫,用湿淀粉勾薄荧,淋上熟猪油,起锅倒人盘中即成。
(工艺关键)
1.虾仁洗净,先用牙签挑去沙线,然后将虾仁倒人清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水,换清水再轻搅半分钟,洗净沥水,待用。
2.蒸虾糕用旺火蒸6-7分钟即取出。时间短不熟,时间长则硬。
(风味特点)
夹心虾糕是安徽巢湖地区喜庆筵席上的名菜,系选用我国五大淡水湖之一的巢湖特产白米虾,取其熟后不红的特点,制成洁白鲜嫩的虾泥,间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层,以旺火蒸制而成,工艺精湛,火候独到,成品白如玉,绿如翠,清心悦目,咸鲜滑嫩,以香醋相佐,别具风味。