（主料辅料）

大鳝鱼2条…500克 胡椒粉…………2克

肥膘肉…………30克 面粉……………60克

鳜鱼肉………150克 鸡蛋……………3个

熟瘦火腿………25克 精盐……………5克

鸡蛋清…………3个 葱姜汁…………30克

大蒜……………15克 熟猪油………1000克

绍酒……………15克 （约耗50克）

（烹制方法）

1.鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮，平铺在案板上片成片，撤上干淀粉刀克，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形，加精盐3克、绍酒10克、味精0.5克、葱姜汁15克、胡椒粉1克，腌渍待用。

2.鳜鱼肉、肥膘肉切成片，漂去血水，斩成茸泥，加葱姜汁15克、精盐2克、味精0.5克、绍酒5克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10克、蛋清1个搅拌成馅。

3.取1片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放人蒜泥和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好人放人抹有冻猪油的盘中。上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用。

4.锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次。

5.将重油后的鱼卷片倒人锅中，撒上花椒盐，淋人麻油，颠翻两下装盘即成。

（工艺关键）

此菜不勾荧，冷热两用。

（风味特点）

长鱼即鳝鱼。卷筒长鱼是芜湖传统名菜，匠心独具，制作难度大，长鱼肉本向内卷，却捶平包馅炸制成圆形片，外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐食，风味更佳。