[主料辅料]

青鱼肉………200克 味精…………0.5克

炒花生米………75克 精盐…………0.5克

猪肥膘肉………50克 绍酒……………5克

鸡蛋清…………2个 绿色菜叶汁……3克

湿淀粉…………10克 鸡汤…………150克

熟猪油…………15克

[烹制方法]

1.鱼肉、肥膘肉剁成泥，放在碗内，加入精盐4克、葱姜汁、绍酒和清水50克，搅拌上劲，再加鸡蛋清、味精和绿菜汁拌匀成馅。

2.取大酒杯12只，杯内抹匀熟猪油，分别放人鱼肉馅并抹平，每个馅上插入花生米5粒，逐一做好后，连酒杯上笼蒸约5分钟至熟取出，脱出酒杯，码放在盘内。

3.锅置中火上，放人鸡汤、精盐1克烧开，用湿淀粉调稀勾荧，淋人熟猪油，浇在上面即成。

[工艺关键]

1.清水徐徐加入馅中，边加边搅，顺一个方向，使之上劲。

2.花生米摆成梅花状，露尖少许，形似莲实。

[风味特点]

以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜。形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。

烹刀鱼

[主料辅料]

净刀鱼………500克 葱末……………5克

姜末……………5克 精盐……………5克

菜子油………500克 白糖……………35克

（约耗40克） 醋………………75克

[烹制方法]

1.刀鱼两面剞花刀，再用刀斜剁成长7厘米左右的条块，放人篮子中用水冲洗，并不断将篮子来回晃动，使鱼块相互碰撞，清除碎鳞和血水，沥干水分。

2.锅置中火上，放人白糖、醋、盐，待溶化后，加入姜未、葱末制成卤汁。

3.锅置旺火上，放人菜子油，烧至八成热，下刀鱼炸至八成熟时捞起，拣去碎渣，再下锅重炸至酥透后滗油，趁热把卤汁烹在鱼上面，颠翻几下，起锅装盘即成。

[工艺关键]

1.炸鱼块时，厚薄不同，分开下锅，否则厚的未透，薄的已炸过度。

2.炸鱼块要重油，***次定型成熟，第二次上色酥透，趁热烹卤汁，立即上桌。

[风味特点]

刀鱼又名刀鲚，是长江名产，味鲜美，肉细嫩，但鱼刺细多。清明节前小刺绵软，节后长硬。芜湖沿江一带，将刀鱼油炸至酥，然后烹汁，以醋为重，不仅软化骨刺，还使鱼肉酥脆，酸中带甜，余味绵长，是清明前后沿江一带的时令佳肴。