[主料辅料]

青鱼肉………350克 青菜叶…………4片

鸡蛋……………1个 咸面包屑……750克

小葱段…………10克 姜片……………10克

葡萄汁………100克 精盐…………2.5克

（酿酒的原汁）白糖…………150克

白醋……………35克 芝麻油………500克

湿淀粉…………15克 （约耗100克）

[烹制方法]

1.选用长条形的鱼肉，切成梯形，皮朝下横放砧板上，从肉面下刀，每隔1.5厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮。剞好花刀后放入碗内，用筷子搅打成蛋浆。取出腌制人味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处。

2.锅置旺火，下芝麻油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内。

3；将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶、梗之形，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状。

4.在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放人白糖、白醋、精盐烧开，加葡萄汁用湿淀粉勾荧，再淋上芝麻油（10克），浇在鱼上即成。

[工艺关键]

1.青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状。

2.炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用。

3.此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，火候运用恰当，勾荧勺亮快速。

[风味特点]

淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，淮北厨师独具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形状制成。横放在盘中，“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁，乃淮北传统名馔。