〔主料辅料〕
净鳜鱼肉……250克 鸡汤…………750克
熟鸡脯片………50克 味精…………0.5克
肥膘肉…………50克 精盐……………13克
熟火腿………250克 黄酒……………10克
鸡蛋……………3个 胡椒粉………0.5克
净小肠衣………4根 葱姜汁…………15克
(每根长33厘米)干淀粉…………25克
西红柿…………15克 熟猪油…………35克
(烹制方法)
1.鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白,洗净血水(血水留用),捞起沥干剁成泥置大碗内,加盐3克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清(2个)搅拌均匀,再加干淀粉收劲制成馅。
2.将鱼茸分成4份,分别加入西红柿汁。蛋黄。菠菜汁。蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸,一一灌人肠衣封口。
3.把灌好的肠段放人冷水锅煮至六成熟捞起冷却,每隔0.2厘米切1刀,连切5刀。前4刀刀深4/5,第5刀切断。切完后放回原汤锅中加热,待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火。
4.另用锅倒人鸡汤,加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、冬菇、精盐10克烧开,捞起盛人汤碗。再将鸡汤加血水吊清倒人汤碗,迅速捞出梅花鱼茸放人汤碗内即成。
[工艺关键〕
煮肠段前,先用钢针在肠衣处扎少许小孔,煮时放气,避免肠段破裂。
[风味特点]
梅花鱼茸汤是芜湖传统名菜,以鲜鳜鱼肉制成红、白、绿、黄四色鱼茸,烹制后宛如梅花绽开,在澄清的鸡汤中五彩缤纷,为筵席增色。鱼茸软嫩,略有弹性,汤鲜味美。