（主料辅料〕

鳜鱼1条……750克 胡椒粉………0.5克

熟火腿………100克 湿淀粉…………50克

熟鸡皮………100克 虾仁…………150克

精盐……………6克 水发冬菇……100克

绍酒……………20克 鸡蛋清…………2个

葱姜汁…………15克 鸡汤…………400克

味精……………1克 熟鸡油………100克

〔烹制方法〕

1.鳜鱼刮净，剁下头尾，取鱼肉片成约8厘米见方的薄片，放在碗内，加入精盐1克、鸡蛋清1个、葱姜汁5克、绍酒5克、湿淀粉25克，拌匀腌汁入味。虾仁洗净剁成泥，放在碗内，加入精盐2克、绍酒10克、葱姜汁5克、鸡蛋清1个、胡椒粉和湿淀粉25克，搅拌上劲成馅心。鸡皮和火腿切成4厘米长。2厘米宽片。

2.将鱼头。尾放在碗内，加入精盐1克。葱姜汁5克。绍酒5克腌渍。腌渍好的鱼片平铺在案板上，放1份馅心，一一包成馄饨形状，然后和鱼头。尾一起上笼蒸熟取出。鱼头。尾放在鱼他的两头，中间放馄饨，上放鸡皮片、火腿片和冬菇。鸡汤倒人锅里，上旺火，放人精盐2克、味精烧开，淋上熟鸡油，倒入鱼池即成。

〔工艺关键〕

大火气足，蒸约10分钟，时间过长，口感不佳。

〔风味特点〕

“馄饨鱼”是仿其形，改变其质，将鱼肉做成馄饨皮包馅蒸熟，并将原来的鱼头。尾放在两端，中间放馄饨，复成整鱼之形，鱼美虾鲜，油嫩爽口，配以黄色鸡皮，金红火腿、褐色香菇，增色增香，乃合肥地方名菜。