〔主料辅料〕

桃花鳜1条…750克 姜未……………25克

熟笋……………50克 小葱未…………25克

猪五花肉………50克 精盐…………1.5克

酱油……………75克 白糖……………5克

绍酒……………25克 湿淀粉…………10克

熟猪油………500克 鸡汤…………250克

（约耗75克）

〔烹制方法）

1.将鳜鱼刮净，两面各剞斜刀花。笋和猪肉都切成1厘米见方的小丁。

2.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至七成热，将鱼下锅炸至两面呈淡黄色时，滗去锅中油。

3.原锅中放人笋丁、肉丁，略煸后加入酱油、绍酒、盐、白糖、姜未及鸡汤，及旺火烧开，转用微火烧30分钟左右，用湿淀粉调稀勾薄荧，淋上熟猪油10克，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，约半小时后，见鱼眼突出，鱼已熟透人味，勾薄荧，淋明油，装盘上桌。

〔风味特点〕

鳜鱼又名石鳜鱼，在徽州山区桃花盛开时最肥美，故名桃花鳜。桃花鳜生活在山区溪间石缝中，体形比江河鳜鱼稍长，背色稍黑，有花纹条，肉质细嫩肥美。以小火细烧，鲜香人味。唐代诗人张志和晚年定居在祁门西塞村时，曾写有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句称赞此鱼，因之声名大振，成为安徽名馔。