〔主料辅料〕
臃鲜鳜鱼………1条 酱油……………30克
猪五花肉………35克 鸡汤…………350克
青蒜段…………20克 熟笋……………35克
水菱粉…………10克 姜未……………15克
白糖……………5克 猪油…………500克
黄油……………10克
〔烹制方法〕
1.将鳜鱼去鳞。鳃,去内脏洗净,两面刻斜花刀,晾干。
2.将猪肉、熟笋分别切片备用。
3.锅放火上,下猪油用大火烧七成热,将鳜鱼放人炸至呈淡黄色,倒人漏勺沥净油。锅内留少许底油,将猪肉。笋片放人锅内略煽再将鳜鱼放人,加酱油、姜未、酒、糖和鸡汤开后,即转小火继续烧至汤汁将干时,撒人青蒜段,跟着调水英粉下锅勾薄荧,淋少许猪油即成。
(工艺关键〕
1.刻斜花刀,刀口不可过长,若鱼体腹部割断,油炸时。鱼体变形,影响美观。
2.注意炸鱼火候,炸之干硬,则口感不佳,影响成菜质量。
3.收汁时火宜小,不可操之过急,要让滋味慢慢渗人鱼肉内,否则味只在表,肉质味差,且易造成糊锅现象。
(风味特点〕
1.“腌鲜鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”,又名“臭实鲜”、“臭鳜鱼”等。鳜鱼,原产于长江,每年重阳节到次年清明节为盛产期。相传200年前,一些商贩每年人冬就将长江所产名贵鳜鱼,以木桶装运至山区出售,为防止鲜鱼变质,采用一层鱼一层酒,一层盐水的贮存办法,并定时上下翻动,如此七八大待鲜鱼运至屯溪等地后,鳃仍红,质未变。经油煎,小火细烧,似臭实香,咸鲜味美,烩炙人口,流传久远,至今盛誉不变,是安徽的传统名菜之一。古往今来,黄山游客若是不品尝“臭鳜鱼”,率将引为憾事。
2.臭鳜鱼是生“臭”熟“香”,并非真臭,此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,风味独特,是徽菜中的奇葩