〔主料辅料〕

活蟹…………750克 酱油……………5克

鳜鱼肉………2oo克 白胡椒粉………5克

油发鱼肚……50克 食碱……………5克

小葱未…………5克 干淀粉…………10克

姜未……………5克 湿淀粉…………3克

香菜……………50克 鸡汤…………l00克

精盐……………5克 熟猪油…………15克

〔烹制方法〕

1.将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎。

2.鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜未、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅。

3.油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三次，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右的菱角形块，平放在案板上，撤匀干淀粉。

4.取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜未，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上笼用旺火蒸5分钟左右取出。

5.锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油。醋、盐，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撤上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

须选用鱼鱼肚和安徽大闸蟹，方显徽味特色。俗云：“蟹肉上席百味淡”，此菜鲜冠天下。

〔风味特点〕

长江安徽河段产鱼，肉味鲜美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大，为名贵水产原料。配以安徽名产大闸蟹，集河鲜之珍，鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄。白、桔红、黑，绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。