〔主料辅料〕

水发海参……200克 精盐…………7.5

克鳜鱼肉………150克 味精…………1.5

克虾仁……………50克 葱姜汁………12.5克

猪肥膘肉………50克 绍酒……………7克

鸡蛋清…………2个 酱油……………5克

蛋黄糕…………25克 红辣椒…………5个

芹菜茎…………5个 白胡椒粉………2克

火腿……………25克 干淀粉…………10克

水发冬菇………25克 湿淀粉…………10克

熟笋……………25克 鸡蛋清………250克

熟白鸡…………50克 熟猪油………100克

〔烹制方法〕

1.海参洗净，片成大柳叶片，从中挑选12片切成蝴蝶身子4形状。

2.鳜鱼肉、虾仁、猪肥膘肉洗净，合剁成泥，放入碗中，加入葱姜汁15克、精盐3克、绍酒1.5克、白胡椒粉、味精0.5克和水，搅拌上劲，再放入干淀粉搅匀，最后放人鸡蛋清1个搅拌收劲。芹菜茎切成细丝，红辣椒用刀切成细丝，然后放人沸水中略烫，捞出用冷水浸冷。蛋黄糕也同样切成细丝。熟笋，冬菇、火腿、熟白鸡均切成薄片。

3.取2只盘子和12只蝴蝶模具，抹匀猪油；将模具平放盘中，分别挤人鱼虾馅，并逐个用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海参，再将红椒丝、芹菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上，作为蝴蝶翅上的花斑，依次做好上笼蒸熟保温待用。

4.锅放旺火上，放入清水烧开加葱姜汁2.5克、绍酒2克，将海参投入笋片、冬菇片、白鸡片加葱姜汁5克略煸，然后加入鸡清汤、精盐5克、绍酒3.5克、酱油，随之放人海参、火腿，大火烧开后移至中火透人味，加入味精1克，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油25克起锅装在大腰盘的中间，随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出，取10只排围在海参四周，2只放在海参上即成。

〔工艺关键〕

鱼肉、虾仁、肥膘剁茸，愈细愈好，加盐、调料和适量的水，顺一个方向搅打上劲，再加湿淀粉和匀，最后用蛋清收劲，口感脆嫩。

〔风味特点〕

蝴蝶海参为沿江地方名菜。以鱼、虾作翅膀，海参作蝶体。成菜好似彩蝶纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯，咸鲜可口，在芜湖常用作高档筵席头菜。