〔主料辅料〕
水发海参……400克 水发冬菇………25克
生鸡脯肉……100克 鸡蛋清…………5个
鱼肉……………50克 小自菜心………12棵
猪肥膘肉………25克 葱结……………15克
姜片……………15克 干淀粉…………10克
精盐……………5克 湿淀粉…………10克
味精……………1克 鸡汤…………250克
绍酒……………20克 熟鸡油…………25克
胡椒粉………0.5克 熟猪油…………25克
〔烹制方法〕
1.水发海参每根一剖为二,洗净放碗中,加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克,上笼蒸 20 分钟,取出海参,汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成未,放入碗中,加精盐1克、味精0.2克、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心。
2.海参酿上三鲜馅心。鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下,放入大圆盘周围。小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参。
3;锅上火,倒人蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、盐、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。
〔工艺关键〕
1.打蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成。
2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。
〔风味特点〕淮北阜阳地区盛行养兔,特别喜爱长毛兔,厨师仿其兔形制菜,受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔,它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。选型优美,色调素雅,令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇,并瓤有三鲜馅心,锦上添花。