〔主料辅料〕

水发海参……250克 火腿骨…………1根

净猪蹄爪………5个 精盐……………5克

熟火腿…………15克 酱油……………25克

熟笋……………25克 白糖……………10克

青菜心…………10棵 绍酒……………20克

鸡蛋皮…………10克 湿淀粉…………10克

小葱结…………5克 熟猪油………250克

姜片……………5克

〔烹制方法〕

1.蹄爪放人锅里，加冷水 1 000克，用旺火烧开后取出，再刮洗1次，转入砂锅中，加火腿骨、酱油、绍酒（10克）、葱、姜，再加水淹没蹄爪，用小火细炖。

2.火腿、笋都切成象眼片5片。鸡蛋皮切成丝。锅置旺火上，放人熟猪油，烧至五成热投入青菜心，过油约半分钟，倒人漏勺沥油。

3.将发好的海参用坡刀片成长形片，放在冷水锅中烧开捞出，倒入砂锅，加笋片、青菜心、味精、熟猪油30克、盐、绍酒10克、白糖，一同烧烩人味。

4.将蹄爪捞出，每个蹄爪尖剁下，其余留作它用，爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中，青菜心叶向外分放在蹄爪的5个空档里，海参盖在菜心上，露出一点菜叶，把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上；火腿放在五片笋片中心作为花蕊。再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油10克起锅，浇在爪花上即成。

〔工艺关键〕

选当年肥猪之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，与海参相配，一黄一黑，胶质浓稠，筋韧可口。

〔风味特点〕

花蕊海参的花瓣是用猪蹄爪制成，猪蹄爪烹调后，皮韧。筋香，其爪尖下的肉名蹄掌，胶浓有咬劲，更是人们乐道的美食。成菜形似花儿朵朵，中以火腿丝等作“蕊”。缀以红、黄、奶白三色配料，形色均美。海参柔糯味醇、汤稠胶厚，是徽州传统名菜。