〔主料辅料〕

罐头鲍鱼……100克 姜片……………10克

水发刺参……100克 精盐……………5克

油发鱼肚……100克 味精……………2克

蒸发干贝……100克 绍酒……………15克

青菜心…………12棵 白胡椒粉……0.5克

罐头红樱桃……6粒 熟鸡油…………25克

熟鸽蛋…………12个 鸡汤…………250克

葱结……………10克 熟猪油………500克

〔克制方法〕

1.刺参、鱼肚切成长5厘米、宽2厘米的长条片，下开水锅悼水捞出，连同鲍鱼、干贝整齐地码在碗中，加精盐3克、鸡油10克。味精 1克、绍酒10克、鸡汤200 克、葱结、姜片，上笼蒸约30分钟。

2.青菜心在二三成油温的油锅里汆一下，迅速捞出，撒上精盐1克入味。鸽蛋放盐水锅中煮至入味。取出蒸好的海味，拣出葱、姜，滗出汤汁（留用），扣在大圆盘里。盘子周围间隔相等地放上青菜心，空档处放鸽蛋，鸽蛋上放半粒红樱桃点缀。

3.锅置旺火上，放上汤汁，加精盐1克、味精1克、绍酒5克，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄荧，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油，浇在海味上即成。

〔工艺关键〕

1.水发刺参：先用温水浸泡刺参数小时，放人铝锅内，加宽水旺火烧开后离火，原汤浸泡10小时左右，捞出刺参剖腹去肠，洗净表面泥砂，再用清水漂数遍，上火烧开煮透，离火焖上，一般两天后即可使用。发透待用的刺参可用凉水浸泡，入冰箱保鲜。

2.油发鱼肚：整块鱼肚放温水中浸软，切成3厘米见方的块，放油锅内加热，用笊篱不停地推动，使受热均匀，待表面出现气泡时，将油温慢慢升高，至鱼肚膨胀，再适当降低油温，不时用笊篱将鱼肚浸入油中，约经 30 分钟左右，鱼肚基本发透。

用时浸在温水中回软，用热水加碱少许去浮油，再用温水漂数次，去掉碱味，凉水泡上待用。

3.干贝蒸发：剥去干贝上的筋，洗净表面泥砂，装入小盆，加鸡汤或清水，其量为干贝的2倍，放葱、姜少许，上笼蒸2小时即成。

〔风味特点〕

烹制海味，贵在发料，鲜美如初。四海鲜是以鲍鱼、干贝。海参、鱼肚四种海味同蒸，鲜味融和。在四海味周围配炒熟的翠绿青菜心，空档处放上色白如玉的鸽蛋，每个鸽蛋上覆半粒红樱桃，色泽十分艳丽，色、香、味、形俱佳，得名“四海明珠”，是徽菜筵席名肴。