〔主料辅料〕

水发鲨鱼皮…300克 姜片……………10克

猪二脘………750克 精盐……………3克

熟火腿片………15克 酱油…………100克

熟笋片…………25克 白糖……………25克

小葱未…………10克 味精……………5克

绍酒……………40克 熟猪油…………15克

〔烹制方法〕

1.将二脘刮洗干净，在关节上划几刀，放入开水锅中烫透，捞出洗净，放在砂锅中加水刚没过二脘，用旺火烧开，撇去浮沫，加入酱油、绍酒、白糖，换用小火烧至六七成熟。

2.水发鱼皮放人锅中，加水烧至六成烂时取出，用刀切成5厘米长、2厘米宽的长方体，在冷水中洗净，再放人开水锅中反复众二三次，捞起沥干水，将鱼皮、火腿片、笋片、姜片一起放入二院锅中，加猪油继续用小火烧至透烂时加入味精，拣出姜片，起锅装碗，撒上葱未即成。

〔工艺关键〕

1.胀发鱼皮，应先温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面沙质崩裂时离火。待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水悯煮，煮到鱼皮发软时离火。然后在温水中轻轻剪掉腐坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。

2.二脘即猪小时，含胶元蛋白与弹性蛋白，不易煮烂，煮时将二院刮洗干净，放在冷水锅中，用大火烧开，转小火焖煮至熟透。

〔风味特点〕

鲨皮二院是徽州名菜之一。李时珍在《本草纲目》中说：“沙（鲨）鱼之皮还消脍积”，“暖中益气”。二者同烧，胶质融合一体，浓而不酽，鱼皮要轻轻夹起，还需汤勺托着，酥烂润口，鲨皮二脘有海味的芳香和猪肘的鲜味。