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珍珠鱼翅做法
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 20:45:12 | 作者: | 来源: | 浏览:838次 ]

主料辅料〕

水发鱼翅……500克 葱………………10克

净母鸡………1500克 姜………………10克

大虾仁………250克 精盐……………15克

火腿……………25克 绍酒……………25克

鸡油…………10克 湿淀粉…………25克

鸡蛋清…………1个 熟猪油………100克

烹制方法

1.鱼翅放冷水锅中,烧开捞出洗净。

2.将鸡下开水锅中悼一下捞出。虾仁放碗内加精盐(5克)抓匀,放人鸡蛋清浆拌上劲。

3.取砂锅1只,里面垫盘子1个,放入鱼翅,上放母鸡,加入火腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水,大火烧开,加精盐(10克),改用小火细炖,然后将整鸡撕下一半,鸡肉铺在大盘中,上放鱼翅,浇上砂锅内原汤。

4.在鸡、鱼翅装盘的同时,将锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,投下虾仁滑油,见虾仁刚成熟,立即倒入漏勺沥油,盖在鱼翅上即成。

〔工艺关键

1.水发鱼翅:把鱼翅放温水中浸泡,中间换水2次,一直泡到能煺砂时,用小刀刮去砂和黑膜,再用温水漂洗数次,放入铝桶中,加水没过鱼翅,在小火上微,待能去骨时,离火去骨,修剪掉腐烂部,用清水漂洗数次即可。

2.鱼翅放入砂锅,加调料及水,水与鸡平,大火烧开,小火慢炖,柔软滑润为好,约需4小时左右。

风味特点〕

1.“珍珠鱼翅”是芜湖传统高档名菜,以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含虾仁素,成熟后呈现淡淡的红色,经矾水搅打,清水冲洗,则变成洁白光润,粒粒如珠之形,盖在金光闪烁的半透明的鱼翅上,一派珠光宝气,美名珍珠鱼翅。

2.此菜虾仁鲜嫩,鱼翅柔滑,咸鲜可口,为“八珍”之一。

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