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贡谈鱼翅
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 20:44:19 | 作者: | 来源: | 浏览:784次 ]

主料辅料〕

水发鱼翅……500克 精盐……………5克

贡淡……………50克 味精…………1.5克

熟火腿…………20克 绍酒……………30克

净冬笋…………20克 胡椒粉………0.5克

熟鸡肉…………20克 肉汤…………750克

青菜心…………12克 鸡汤…………750克

葱段……………20克 熟鸡油…………30克

姜片……………20克 熟猪油…………50克

烹制方法

1.贡淡洗净,用热水浸泡1小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加绍酒5克、肉汤50克,人笼蒸烂,拣去葱姜待用。火腿切成长方块,冬笋切成柳叶片,鸡肉切成长片,小菜心切去叶尖,根端削成橄榄形直划上一刀。

2.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚,倒入漏勺沥水,换清水再继续出两次水,除去部分腥味。再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱姜各5克、绍酒5克、肉汤25克蒸至鱼翅人味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用。

3.锅上火,放入熟猪油25克、葱姜各5克,炸出香味时放肉汤、绍酒5克,放人鱼翅煤15分钟,倒入漏勺,拣去葱姜。

4.锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时,放人鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜,放人鱼翅、笋片和鸡片放在锅边,烧开后移向小火焖,小菜心投入开水锅中烫一下。

5.将鱼翅的锅端离炉火,先放人菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片,倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖5分钟,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席。

〔工艺关键

1.贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味。

2.鱼翅涨发过程是:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙。切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。

在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软10—12小时,放在开水锅中煮1小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5~6个小时,软嫩的焖4~5个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1~2个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品。

风味特点]

鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。

贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。

鱼翅与贡淡同烹,口味香浓,咸鲜,醇厚,主料突出,配料红绿相映,汤汁清澈,是徽皖高级筵席中的大菜。

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