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明珠酥鲍做法
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 20:52:03 | 作者: | 来源: | 浏览:749次 ]

主料辅料〕

水发紫鲍……250克 绍酒……………2克

鸽蛋……………20个 胡椒粉…………1克

姜………………5克 湿淀粉…………15克

葱………………10克 鸡清汤………500克

精盐……………5克 熟鸡油…………10克

味精…………1.5克 熟猪油…………50克

烹制方法

1.水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀,深度为鲍鱼的2/3,换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩,用热水浸泡后,切成1厘米宽的长条,放碗内。鸽蛋煮熟去壳放碗内,加鸡蛋清l00克。精盐0.5克浸泡入味。

2.锅置火上放猪油,投入一半葱、姜炸出香味时,加入鸡清汤烧几滚,捞去葱姜不用,汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克,投入鲍鱼烧一会,倒人漏勺沥水,拣掉葱姜,再用肉清汤套煮一至二次,锅内放人鲍鱼、绍酒10克,倒入碗中汤,加精盐4.5克,烧几滚移向小火烧透,再用旺火收浓汤汁,放人味精1克,用湿淀粉10克调匀勾荧,撒上胡椒粉,淋上鸡油出锅装盘(鲍鱼装放四周),当中留一空档;在烧烩鲍鱼的同时,倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩人味,用湿淀粉5克调匀勾薄荧,放在盘中间即成。

〔工艺关键

于鲍胀发:干鲍用温水浸泡12小时,换水反复搓洗,放铝锅中煮一昼夜,待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,用温水洗一遍,放入原汤中续煮,熟透为止,凉后不用,可入冰箱保鲜。

风味特点〕

鲍鱼是海产软体动物,并非鱼类,有紫鲍、灰鲍等品种。其贝壳即中药材“石决明”,其肉鲜美,是海产品中之佼佼者,自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥,在鲍鱼四周围上熟鸽蛋,色白形圆如珠,故名“明珠酥鲍”。

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