〔主料辅料〕
金牛千张皮……5张
姜末……………5克
猪肥瘦肉………150克
黄酒……………5克
香菇……………100克
鸡汤……………200克
鲜虾仁…………l00克
鸡蛋清…………l个
冬笋尖…………50克
味精……………2克
精盐……………6克
湿淀粉…………10克
白胡椒粉………l克
鸡油……………15克
葱花……………5克
熟猪油…………25克
〔烹制方法〕
1.将猪肉剁成茸。香菇、冬笋,鲜虾仁分别切成末,同放入一碗内,加精盐4克、味精1克,黄酒拌匀,再加上蛋清上浆伴匀制成馅心。
2.将千张皮用热水泡软洗净沥水,切成20个三角块一摊开,各放入馅心卷成4张皮卷,整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内,加入鸡汤、精盐2克、味精1克入笼以旺火蒸15分钟取出,滗出汤汁翻扣在盘中。
3.炒锅置火上,倒入熟猪油烧热,下入姜末煸出香味,将笔出的汤汁倒入锅内烧沸,下入湿淀粉勾成流水芡,淋入鸡油,浇在千张卷上,撒上白胡椒粉、葱花即成。
〔工艺关键〕
1.千张皮用时要用热水泡软,洗净沥干。
2.入笼蒸时用旺火。
3.以金牛镇所产千张皮为最佳。
〔风味特点〕
1.“三鲜千张卷”是黄石市拒江亭餐厅名菜。“千张皮”即豆腐皮,因皮薄如纸,有韧性,“隔视可见人影,捏角不会破碎”故名。金牛镇所产千张皮始于宋代,至今已有千年的历史。
2.“三鲜千张卷”是以千张皮裹以肉茸、冬菇、冬笋、虾仁等名贵馅料,蒸制而成。色泽淡雅,香软可口。