〔主料辅料〕

豆油皮…………2张

葱段……………5克

猪肥瘦肉………200克

葱花……………2克

水发冬菇………50克

姜片……………5克

净山药…………50克

姜末……………2克

水发黑木耳……50克

鸡汤……………100克

腌青菜…………150克

味精……………2克

精盐……………6克

鸡蛋……………3个

胡椒粉…………2克

淀粉……………25克

湿淀粉…………50克

熟猪油…………500克

麻油……………25克（约耗75克）

〔烹制方法〕

1.豆油皮用冷水发开，猪肥瘦肉剁成茸，山药拍碎，冬菇切丁一同入碗中拌匀。鸡蛋1个磕入碗内，加淀粉10克、精盐2克、味精1克、葱花、姜末搅拌均匀制成馅心。

2.将豆油皮切成6块大小相等的块，逐个抹上一层湿淀粉，摊平肉茸，卷成筒状菇卷。鸡蛋磕在另碗中，加淀粉搅匀成全蛋糊。

3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，将菇卷逐个粘上蛋糊下锅炸约4分钟，呈黄色时捞出。

4.将菇卷竖直码入碗中，碗面围满，上笼置旺火上蒸20分钟。

5.炒锅置旺火上，倒入麻油烧热，下入葱段、姜片煸出香味。将氽过的木耳、腌青菜放入煸炒几下加精盐、味精出锅盛盘。

6.将菇卷从笼中取出，滗出汤汁，翻扣入菜盘中。将滗出的汤计用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在菇卷上即成。

〔工艺关键〕

湖北菜式，多有先炸后蒸再浇芡汁而成者，鸡鸭鱼肉皆可仿此制作。

〔风味特点〕

“豆油皮菇卷”系房县传统风味名菜。用油皮（即腐衣）包以猪肉、冬菇、黑木耳、山药等馅心制成菇卷，先炸后蒸，最后浇汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香，山药粉糯。每逢喜庆佳节，必以蒸碗上席，以飨宾客。