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凤姜仔鸭
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:46:38 | 作者: | 来源: | 浏览:748次 ]

[主料辅料]

肥嫩仔鸭1只…1000克

麦芽糖…………35克

胡椒粉…………0.2克

生姜……………150克

葱段……………3克

冬菇……………15克

湿淀粉…………10克

火腿……………15克

味精……………0.1克

冬笋……………30克

熟猪油…………2000克

精盐……………6克(耗75克)

[烹制方法]

1.将鸭宰杀治净,人沸水锅中焯一下,捞出捉干水分,趁热抹上麦芽糖,吹干1小时。

2。冬菇、冬笋、火腿均切1厘米见方的丁,生姜100克洗净切成蚕豆丁下锅加精盐炒热,拌入胡椒粉。

3.炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至七成热,将整鸭放入炸至桔红色捞起。把冬菇、冬笋、火腿丁塞入鸭腹中,入笼用旺火蒸1小时取出盛入大号凹圆盘中,蒸汁滗入另碗。

4.将余姜切成片,以温油滑热捞出围在盘边。蒸鸭的汤下锅烧沸,勾米汤芡,淋人熟猪油25克浇在鸭身和姜片上即成。

〔工艺关键

1.炸油可用植物油,成菜油而不腻。

2.金秋时节,鸭肥姜嫩,以此应时,大快朵颐。

风味特点〕

生姜,湖北来风、松滋、枣阳盛产,以来凤县所产“凤姜”为上品。其表皮黄白色,光滑,纤维少,质脆嫩,味辣。生姜是一种重要的调味品,亦可入药,有发汗、驱风寒之作用。每年秋季,仔鸭肥嫩,又是生姜的收获期,当地人喜用生姜与仔鸭合烹,味道鲜美,微辣辛香,是来凤地区时令名菜。

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